GUISO DE RABO DE TERNERA -también llamado "COLA DE TORO"-

A Ferrán Adriá la frase de Jacques Máximin "Crear es no copiar" -y aplicarla y seguirla hasta sus últimas consecuencias- le ha supuesto "ser" quién es. Al menos eso es la creencia común.

Yo creo que es quién es gracias a muchas cosas, y si alguna frase ha sido importante en su carrera profesional -casi nadie conoce a Isabel Pérez, ni su interés por los "nanos", sus sobrinos- esa frase fue la que después de coger un avión expresamente para ir a verle desde Barcelona a San Sebastian le dijo en la cocina del Restaurante Arzak a Don Juan Mari: "Siempre que nos encontremos delante de una puerta, tu pasaras primero".

Esa frase no es de "listo"/"listillo", no es de inteligencia emocional ni cosas parecidas.

Esa frase es, de respeto -no sumisión ni tonterías por el estilo-, de cariño -si, sin comillas, los hombres también queremos, cuando nos dejan, cuando podemos, etc.-, de compañero, y de muchas y muchas más cosas.

Si el otro día os deje una recetas de "manitas", hoy tengo la obligación de dejaros otra gran receta -a la fuerza, antes o después habrá que bajar el nivel de las recetas, pero aquella y esta son de mis preferidas-.

RABO DE TORO

Ingredientes:

Rabo de Toro -cortado por el cartílago, es decir, por la "juntura" de los huesos, no hay que astillar el hueso cortándolo para luego no encontrar restos de hueso en el guiso-.

Aceite

Pimienta en grano

Ajos

Laurel

Vino Manzanilla/Fino

Sal

Elaboración:

Poner una cazuela al fuego con el aceite, y cuando este caliente, ir añadiendo los trozos de rabo.

Cuando estén dorados los trozos de rabo, añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta y los dientes de ajo con piel. Seguir friendo unos minutos.

A continuación añadir el vino hasta que cubra los trozos de carne.

Cocer -si se han hecho todas las anteriores operaciones en olla express este es el momento de cerrarla- hasta que los trozos de rabo de toro estén MUY TIERNOS.

¿Por que no digo cuanto aceite? Porque depende de la hoya, pero sólo hay que cubrir el fondo, los trozos de rabo no tienen que "nadar" en aceite.

¿Por que no digo cuantas hojas de laurel, granos de pimienta, dientes de ajo, minutos de fritura, etc. etc.? Porque el sentido común os dirá cuando algo esta "dorado", y vuestros gustos tienen que darle forma a cada receta de vuestra vida, NO HAY RECETAS, sólo hay orientaciones. Pero una buena orientación es tanto como ir por bien camino.

Otra receta de lo mismo -esta es de libro, así que la copio tal cual está en el libro-

GUISO DE RABO DE TERNERA:

Ingredientes:

1 Kg de Rabo de ternera, troceado por los cartílagos

2 botellas de vino tinto

10 dientes de ajo

1 litro de caldo de carne

1 cebolla grande

1 zanahoria

1 bouquet garni -ramillete de hierbas aromáticas, normalmente tomillo, romero, laurel-

Aceite

Elaboración:

Poner unas gotas de aceite en el fondo de la cazuela, agregar los trozos de carne y tostar por ambos lados. Sacar una vez dorados los trozos y reservar.

En esa misma cazuela añadir un poco más de aceite y rehogar las verduras hasta que tomen color, entonces volver a poner la carne en la cazuela, añadir el vino y dejar cocer hasta que reduzca en 1/3 su volumén.

Entonces añadir el caldo de carne -puede ser caldo hecho de pastilla o tetra brick-, tapar la cazuela y dejar tres horas cociendo -y en estos momentos es cuando si tienes olla express es cuando tienes que utilizarla ¿para que tres horas de gasto de fuego y de tu tiempo?, en el guiso no se va a notar, sobre todo si antes de finalizar, cuando la olla se haya enfriado lo suficiente para abrirla, la pones otra vez al fuego muy lento/bajo para que termine de hacerse con la olla destapada-.

Esperar a que enfrie la salsa.

Retirar los trozos de rabo, colar la salsa y reducir a fuego lento hasta la mitad.

Incorporar mantequilla a la salsa -en la cantidad de 75 grs. x litro-, volver a echar la carne en la olla para que cueza todo junto durante un tiempo.

Mejor prepararlo el día anterior. Se puede deshuesar la carne y congelar, conservar en la nevera, al vacio, o como se quiera, lo importante es atemperar carne y salsa antes de servir.

Las verduras pueden triturarse y añadirse a la salsa, todo va en función de gustos y costumbres.

La mejor guarnición que puede tener este plato son unas patatas fritas "como Dios manda".