GUISO DE RABO DE TERNERA -también llamado "COLA DE TORO"-

A Ferrán Adriá la frase de Jacques Máximin "Crear es no copiar" -y aplicarla y seguirla hasta sus últimas consecuencias- le ha supuesto "ser" quién es. Al menos eso es la creencia común.

Yo creo que es quién es gracias a muchas cosas, y si alguna frase ha sido importante en su carrera profesional -casi nadie conoce a Isabel Pérez, ni su interés por los "nanos", sus sobrinos- esa frase fue la que después de coger un avión expresamente para ir a verle desde Barcelona a San Sebastian le dijo en la cocina del Restaurante Arzak a Don Juan Mari: "Siempre que nos encontremos delante de una puerta, tu pasaras primero".

Esa frase no es de "listo"/"listillo", no es de inteligencia emocional ni cosas parecidas.

Esa frase es, de respeto -no sumisión ni tonterías por el estilo-, de cariño -si, sin comillas, los hombres también queremos, cuando nos dejan, cuando podemos, etc.-, de compañero, y de muchas y muchas más cosas.

Si el otro día os deje una recetas de "manitas", hoy tengo la obligación de dejaros otra gran receta -a la fuerza, antes o después habrá que bajar el nivel de las recetas, pero aquella y esta son de mis preferidas-.

RABO DE TORO

Ingredientes:

Rabo de Toro -cortado por el cartílago, es decir, por la "juntura" de los huesos, no hay que astillar el hueso cortándolo para luego no encontrar restos de hueso en el guiso-.

Aceite

Pimienta en grano

Ajos

Laurel

Vino Manzanilla/Fino

Sal

Elaboración:

Poner una cazuela al fuego con el aceite, y cuando este caliente, ir añadiendo los trozos de rabo.

Cuando estén dorados los trozos de rabo, añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta y los dientes de ajo con piel. Seguir friendo unos minutos.

A continuación añadir el vino hasta que cubra los trozos de carne.

Cocer -si se han hecho todas las anteriores operaciones en olla express este es el momento de cerrarla- hasta que los trozos de rabo de toro estén MUY TIERNOS.

¿Por que no digo cuanto aceite? Porque depende de la hoya, pero sólo hay que cubrir el fondo, los trozos de rabo no tienen que "nadar" en aceite.

¿Por que no digo cuantas hojas de laurel, granos de pimienta, dientes de ajo, minutos de fritura, etc. etc.? Porque el sentido común os dirá cuando algo esta "dorado", y vuestros gustos tienen que darle forma a cada receta de vuestra vida, NO HAY RECETAS, sólo hay orientaciones. Pero una buena orientación es tanto como ir por bien camino.

Otra receta de lo mismo -esta es de libro, así que la copio tal cual está en el libro-

GUISO DE RABO DE TERNERA:

Ingredientes:

1 Kg de Rabo de ternera, troceado por los cartílagos

2 botellas de vino tinto

10 dientes de ajo

1 litro de caldo de carne

1 cebolla grande

1 zanahoria

1 bouquet garni -ramillete de hierbas aromáticas, normalmente tomillo, romero, laurel-

Aceite

Elaboración:

Poner unas gotas de aceite en el fondo de la cazuela, agregar los trozos de carne y tostar por ambos lados. Sacar una vez dorados los trozos y reservar.

En esa misma cazuela añadir un poco más de aceite y rehogar las verduras hasta que tomen color, entonces volver a poner la carne en la cazuela, añadir el vino y dejar cocer hasta que reduzca en 1/3 su volumén.

Entonces añadir el caldo de carne -puede ser caldo hecho de pastilla o tetra brick-, tapar la cazuela y dejar tres horas cociendo -y en estos momentos es cuando si tienes olla express es cuando tienes que utilizarla ¿para que tres horas de gasto de fuego y de tu tiempo?, en el guiso no se va a notar, sobre todo si antes de finalizar, cuando la olla se haya enfriado lo suficiente para abrirla, la pones otra vez al fuego muy lento/bajo para que termine de hacerse con la olla destapada-.

Esperar a que enfrie la salsa.

Retirar los trozos de rabo, colar la salsa y reducir a fuego lento hasta la mitad.

Incorporar mantequilla a la salsa -en la cantidad de 75 grs. x litro-, volver a echar la carne en la olla para que cueza todo junto durante un tiempo.

Mejor prepararlo el día anterior. Se puede deshuesar la carne y congelar, conservar en la nevera, al vacio, o como se quiera, lo importante es atemperar carne y salsa antes de servir.

Las verduras pueden triturarse y añadirse a la salsa, todo va en función de gustos y costumbres.

La mejor guarnición que puede tener este plato son unas patatas fritas "como Dios manda".

MANITAS DE CERDO

El nombre tiene guasa -en algunos lugares las llaman "manos de ministro"-.
Aunque pueda parecer un bocado poco "digno" es un plato de mucho trabajo y mucho disfrute.


INGREDIENTES:

2 manitas partidas por la mitad

3 dientes de ajo

1 zanahoria

1 puerro

1/2 cebolla

Sal.

ELABORACION:

Cocer las manitas unos cinco o diez minutos, sacarlas y desechar ese agua de la primera cocción. Enjuagarlas y entonces, limpias, ponerlas a cocer con todo lo demás hasta que esten tiernas.

Una vez cocidas dejar atemperar y deshuesarlas.

El caldo de la cocción tendrá impurezas que hay que desechar -colar el caldo de cocción-.

Las verduras y parte del caldo servirán para hacer una de las mil salsas con las que se pueden terminar de guisar o terminar de preparar las manitas de cerdo.

Una salsa que le combina perfectamente es la de los callos a la madrileña.



La receta de la web de la sociedad gastronómica NAPARDI -pongo el enlace al final de este post- es la siguiente:


MANOS DE CERDO - José Mª Cabañas Ferrer

Ingredientes (para 6 raciones):
Para la cocción:
6 manos frescas, cortadas por la mitad y quemadas las cerdas;
1 puerro troceado y media cebolla;
2 zanahorias;
1 hoja de laurel;
6 granos de pimienta y sal;
1 ramito de finas hierbas;

Para la salsa:
4 pimientos choriceros, pulpa;
3 cucharadas de almendra molida;
1 cebolla picada fina;
Perejil, sal y 2 dientes de ajo, en lonchas finas;
medio vaso de vino blanco;
5 cm. de canela en rama
Preparación:
Poner en una olla todos los ingredientes de cocción, cubriéndolos con agua. Cocer lo suficiente como para que se desprendan los huesos. Colar el caldo y reservar. Escurrir las manos y, templadas, deshuesar. Rebozarlas con huevo y harina y freír cuidando de taparlas, pues salpican mucho. En una cazuela poner a pochar la cebolla picada y, una vez hecha, añadir la pulpa de los pimientos y la almendra. Rehogar un poquito añadiendo el vino, la canela, el caldo de la cocción, las láminas de ajo y que ligue todo. Añadir las manos y dejar unos minutos que ligue todo. Espolvorear con perejil.
¡BUEN PROVECHO!

http://www.napardi.es/Recetas/02000%20jose%20cabanas%20ferrer.htm

-Cuando haya foto se pondrá a continuación, de momento tengo la camara en reparación-

Otra receta de la web de Euroresidentes.com:

Receta Manchega: Manos de cerdo (Manitas)
INGREDIENTES Y FORMA DE HACERLO:

SE PONEN A COCER LAS MANOS DE CERDO CON UNA CEBOLLA GRANDE, UNA CABEZA DE AJOS Y UNAS PIMIENTAS ENTERAS EN LA OLLA EXPRES DURANTE UNA HORA.

UNA VEZ COCIDAS, SE LES QUITAN LOS HUESOS, SE REBOZAN EN HARINA Y HUEVO BATIDO, SE LE PONE UNA TAPADERA PARA QUE NO SALTE EL ACEITE, PUES AL FREIRLAS SALTA MUCHO.

UNA VEZ FRITAS SE PONEN EN UNA CACEROLA CON BASTANTE TOMATE Y UNA POQUITA DE AGUA, SE DEJAN QUE CUEZAN Y CUANDO HAN QUEDADO EN SU JUGO SE SIRVEN CON PATATAS AL VAPOR.

http://www.euroresidentes.com/Recetas/manchegas/manos-de-cerdo.htm

Y ya la última receta del "enfant terrible" patrio de la gastronómia Don David de Jorge, el hijo del gallego.

MANITAS DE CERDO TOSTADAS A LA NAVARRA

8 manitas de cerdo.
sal.
3 l. agua.
2 puerros.
4 granos de pimienta.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 clavo.
Hoja de laurel.

Para la salsa:
Aceite.
Cebolla.
1 diente de ajo.
1 puerro.
La pulpa de 1 pimiento choricero hidratado.
Caldo de las manitas.

Además:

Patata cocida con cebollino y granos de sésamo para adornar.

Poner a cocer las manitas, partidas por la mitad, con agua, puerro, zanahoria, cebolla y las especias en una olla a presión durante 45 minutas o en olla normal durante 2 horas.

Cuando estén cocidas, deshuesarlas y enrollarlas en un papel film dándoles forma de manita.
Dejar reposar, a poder ser, de un día para otro.

Cuando estén frías tostarlas en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que adquieran un bonito color dorado.

Para la salsa:

Poner en una cazuela el aceite, la cebolla, el puerro y el ajo a pochar, añadir el pimiento choricero y el caldo de la cocción de las manitas.
Hervir el conjunto durante 20 minutos, triturar y pasar por un colador.

A la hora de presentar, poner la salsa en la base del plato y las manitas que las tenemos previamente tostadas.
Encima ponemos unos granitos de sésamo y acompañamos con una quenelle de patata cocida con cebollino, un chorrito de aceite y , si se tiene, dos gotas de praline de almendra para adornar.

http://www.daviddejorge.com/2010/07/08/robinfood-manitas-de-cerdo-tostadas-a-la-navarra/

Como la idea de este blog era dejar algo en herencia a mis hijas -de conocimientos y de la vida, del comer y del beber, de refléxiones y pensamientos- este producto, este guiso, en cualquiera de sus recetas os dirá muchas cosas de las personas que lo coman -o no- y de como lo coman -o no-, miradlos y observadlos mientras comen las manitas de cerdo y conocereis a la personas -y si no es así, y creeis que merecen la pena, seguid observandolos porque algo les faltará si no disfrutan de semejante manjar-.

TORTILLA DE PATATAS

Y tanto en la montaña, como en la playa, o donde sea, ¿quién no se llevaría una tortilla de patatas como tentempié?.

Ojo, este plato existe desde antes de que existiesen los "tuper", los pic-nics y casi, casi que hasta las meriendas.

Es también conocida como TORTILLA ESPAÑOLA por que ¿en que parte de España no se hace?, y sin embargo, fuera de las fronteras de España no es conocida ni apreciada como en España.

INGREDIENTES:

Patatas, cebolla, huevos, y aceite de oliva.

Freír las patatas -cortadas en láminas "a lo pobre"- en abundante aceite de oliva a fuego flojo.

En otra sartén "caramelizar" la cebolla -freír a fuego bajo hasta que adquiera color marrón-.

Batir huevos en un cuenco y añadir las patatas y la cebolla, mezclar. Poner a punto de sal.

Elegir una sartén antiadherente del diámetro del que tengamos un plato o vuelve tortillas que nos permita darle la vuelta cuando este hecha por un lado, para que se haga por el otro.

Cuajarla -añadir la mezcla de los ingredientes a la sartén para que se hagan por un lado y luego darle la vuelta para que se hagan por el otro-.
Para aprender, como en muchas otras cosas, hay que ir de menos a más. Primero lo fácil, lo básico, y poco a poco ir subiendo el listón. ¿Como se hace una tortilla sin saber cascar huevos?.

Al sacarla a un plato se puede poner un papel absorvente para recoger el exceso de aceite, si lo hubiera.

CANTUESO EN FLOR

Reivindicar la estacionalidad/temporalidad de los productos debería ser algo superado ampliamente por todos. El cantueso -como el de la foto- sólo esta en flor durante escasamente dos semanas, y si quieres tener todo el olor y el sabor de esta planta, debes recogerlo en esos días y SOBRE TODO, por favor, con TIJERAS, del tipo que sean, pero tijeras, NO ARRANQUES NUNCA PLANTAS SILVESTRES, si les cortas ramas el año que viene podrán volver a brotar, las flores que le queden sin cortar producirán semillas, etc.

Si arrancas las plantas, dañas las raíces, la planta muere sin remedio, y es muy improbable que otro ejemplar pueda superar todos los obstáculos para volver a crecer ahí.

Producto y temporada deberían ser asignaturas escolares, pero en cualquier caso para eso están los padres y las madres. Las nuevas generaciones tienen derecho a conocer las cosas buenas y debemos enseñarles a distinguirlas, pero para que les lleguen a ellos "cosas buenas" debemos de conservarlas.

Recuerda: NUNCA ARRANQUES PLANTAS SILVESTRES, por favor, por el futuro, porque no es mejor producto arrancado que cortado, etc. etc. etc.

COSTE, PRECIO y VALOR.

Existe paradoja cuando algo parece que es/será una cosa y resulta otra muy distinta.
Hay tres palabras: COSTE, PRECIO y VALOR, que a su vez representan tres conceptos totalmente distintos pero relacionados entre sí, y de su relación resultan paradojas.
Esas palabras se usan coloquialmente como sinónimos, pero no lo son.
Definimos COSTE como lo que hay que aportar para obtener algo.
Definimos PRECIO como lo que hay que pagar para comprar algo.
Definimos VALOR como lo que tendrían que pagarnos para vender algo.
Es por ello que el coste de la oferta ha de ser inferior al precio que tenga dicha oferta, pero en caso de que el valor no sea superior -incluso muy superior- al precio, nos sentiremos estafados/engañados.-
Lo realmente importante, no es el coste, ni el precio, lo realmente importante es el valor.
Saber eso, saber aplicar las consecuencias de eso, puede ser la gran diferencia.

Todo tiene un coste, lo que tiene un coste se le puede asignar un precio, pero ¿cual es el valor?.

LA BOQUERIA

El Mercado es el lugar donde se reúnen productos que se ofertan para su venta.

Todavía hoy, en algunas zonas o regiones, la palabra Mercado no hace referencia a un edificio, se refiere a un lugar y a un día de la semana, lugar donde desde muy temprano los "ambulantes" empiezan a desplegar sus mercancias. Es mas, por simplificación se le llama "el sabado", "el jueves", etc. según el día que se celebre, el sitio donde se celebra es fijo, y los vendedores, en muchos casos, no son otras personas que los mismos productores.

Dicen más de una sociedad sus mercados que sus museos. Los museos los hacen las clases dirigentes sin contar con nadie, haya o no haya demanda, sentimiento o necesidad. Los museos sólo hablan de las élites, y ni siquiera de todas.

Sin embargo los mercados te pueden contar, si sabes escuchar, si haces todo lo posible por ver donde otros sólo miran, verás historias de todo tipo, clase y condición.

¿Cuanto hace que no vas al Mercado más próximo al sitio donde vives?. ¿Cuanto tiempo hace que no vas sin prisas observando las cosas?. ¿Cuando fue la última vez que miraste algo con ojos "distintos" y vistes cosas que hasta entonces no habías visto?.

Los Mercados han sido el "DONDE" y el "CUANDO", el "QUE" no existía porque era "TODO".

El mundo conocido estaba representado en la oferta periódica -estacional- del Mercado.

En el Mercado podías encontrar desde un "pollino" hasta unos "encajes de bolillos" -que edad hay que tener para saber de que hablo cuando uso esas palabras, ¿les parecerá a las nuevas generaciones que uso el castellano de la literatura del siglo de oro?-.

Un Mercado puede ser un espectáculo igual o superior a un Circo de tres pistas, no te lo pierdas, ve y curiosea, pregunta y descubre. Suerte.

ALIMENTACION vs DIVERSION

Sin llegar a ser Peter Pan -el niño que no quiere ser adulto, o el adulto que sigue queriendo ser niño-, nunca hay que perder lo que se pueda de lo bueno de cada cosa. Si hay algo maravilloso en la infancia eso es la SORPRESA que nos produce "casi" todo, estar virgenes, libres de prejuicios, limpios, puros, expectantes, etc. ...

Pobre de aquel que haya "asesinado" a su niño, su vida será un transito hasta la tumba.

Afortunado, privilegiado, suertudo, bienaventurado, todo aquel que -en la medida de sus posibilidades- a conservado, aunque sea un poquito, de aquel niño que fue y que le permitirá oler, ver, tocar, oir, y por supuesto, saborear, las cosas con curiosidad, interrogantes, expectación, preguntas, etc. ...

Ni la industria, ni nadie, tiene intención de hacer envenenamientos masivos en la población -y pobres de ellos si lo intentan-, el uso de colorantes -los hay naturales como el azafrán-, conservantes -siempre se ha querido conservar el excedente para tiempos de escasez, y siempre se ha hecho, desde los salazones hasta las mermeladas- y aditivos alimentarios -¿es el cuajo para hacer elaboraciones lácteas un aditivo?, si no pudiera tener esa consideración seguro que encuentro otro de uso "histórico" y probada "fé cristiana" para que la nueva "inquisición" no lo lleve a la hoguera (los Torquemada serán a España lo que las trufas a los suelos calcareos)-.

NO HAY LIMITES. Que nadie "os meta en vereda", ¿quién a dicho que no se pueden mezclar los cuadrados, las curvas y las rayas?¿o el verde, el marrón y el rosa?.

Los límites existen, pero ni son rígidos, ni son iguales para todos, ni es obligatorio "castigar/condenar/etc." a quién los sobrepase.

DIVIERTETE, INCLUSO COMIENDO, CUANDO QUIERAS.

Ojo, no es una OBLIGACION, pero sí es UN DERECHO.

¿EXOTICO?

Cuando uno va cumpliendo años y llenando los huecos de las estanterías con libros, a costa de ir arrinconando aquellas figuras de porcelana que regaló la prima de turno en la boda y tanto gustaron a la suegra, forzosamente va creciendo y se va haciendo más mundano. Viajar, conocer mundo, aunque sea por lecturas, abre la mente -si no se abre la mente dificilmente se abrirán los ojos, oidos, boca, ideas, etc.-, y una vez abierta es "casi" imposible que se vuelva a cerrrar.

Y a partir de ahí, hay que probar, sólo probar, pero probar, y con la prueba, el juicio, sumarísimo, me gusta o no me gusta. Pero habiendo probado -siempre dentro de los propios límites, sabiendo que estos nos limitan, pero sin que nos aprisionen-.

THAT IT'S THE QUESTION¡¡.

PRODUCTO, PRODUCTO, PRODUCTO

Sí, es con diferencia la "madre del cordero", pero precisamente por eso "todos" quieren ser el oráculo que lo conoce y sabe sus únicas y auténticas verdades.

Es cierto que es conveniente que sea ecológico, sin embargo el tomate que más éxito tiene, hoy por hoy, entre cualquier muestra de consumidores, es el tomate "RAF" -nombre que proviene de la particularidad con la que se creó en laboratorios franceses "resistente al fisarium"-.

Es buena idea consumir productos "Km. 0", sin embargo con el abaratamiento de los viajes en avión nos vamos pasar un fin de semana a la otra punta del continente. Eso, además de que desde antes de los tiempos de las Ruta de la Seda, por según que productos, se estaba dispuesto a recorrer las distancias y sufrir las penalidades que hiciesen falta por abastecer al mercado de esos productos -canela, pimienta, etc.-, todo ello porque precisamente ese mercado recompensaba sobrada y merecidamente a quién le surtiera de esos productos.

Lo autóctono, lo nacional/nacionalista, lo auténtico, después de que todo el orbe haya adoptado a los "productos de Colón", esos que sólo existían en las américas, y sólo allí, y que ahora sin embargo son "auténticos" productos de toda la vida de cada lugar donde se utilizan, también debería hacer que no prohibiésemos y condenásemos a los productos, productores y consumidores con tanta rapidez, ligereza y facilidad.

Eso sí, el producto tiene que ser MAGICO.

Me da igual de donde, cuando, como, quién, etc. pero tiene que ser MAGICO, en cuantos más aspectos y facetas mejor, pero MAGICO.

Y ahora que tenemos el producto, a trabajar ...