PETISÚS RELLENOS DE CREMA DE FRAMBUESA de Laurent Le Daniel

Nunca dejará de sorprenderme que el "cañón de luz" de la fama, de la actualidad, del espectáculo, etc. SÓLO enfoque al cocinero, al chef, al hombre de la cocina, las sartenes y las cacerolas y los pucheros.
No es nada facil ser un buen/gran cocinero, pero la "élite" de la cocina -a mi modesto entender y saber, sólo a la vista de los ingredientes y las elaboraciones- está en la pastelería.

PASTA DE PETISÚS
Ingredientes:
25 cl de agua
5 grs de sal
87 grs de mantequilla
150 grs de harina
250 de huevos

Elaboración:
Pesar con mucha precisión todos los ingredientes, incluso el agua.
Calentar en un cazo el agua y la mantequilla, con la sal. Cuando llegue a ebullición, añadir la harina de una vez. Retirar del fuego y mezclar rapidamente con una espátula de madera. Cuando la mezcla esté homogénea, volver a poner al fuego y cocer durante unos dos minutos. Retirar del fuego y seguir mezclando enérgicamente para evaporar una parte del agua. Echar en otro recipiente y añadir poco a poco los huevos batidos.
Con una manga de pastelero, formar pastelitos de unos 6 cm de diámetro, sobre una placa de cocción ligeramente untada.
Con esta receta se pueden hacer unos 16 a 18 petisús.
Antes de la cocción se puede poner sobre los petisús, un disco de pasta azucarada muy fina para dar un aspecto craquelado, como en la foto. Cocer en horno caliente -210 a 220º C-. Dejar subir la pasta y bajar el horno a 170º C para secar un poco los petisús. Contar 30 a 40 minutos de cocción. La coloración de los petisús deber ser homogénea.

CREMA DE MOUSSELINE A LA VAINILLA
Ingredientes:
50 cl de leche
1 vaina de vainilla
100 grs de azucar
4 yemas de huevo
50 grs de Maicena
150 grs de mantequilla
2'5 cl de licor de frambuesa
250 grs de frambuesas frescas

Elaboración:
Hervir la leche con una vaina de vainilla. Con una batidora, mezclar enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Añadir la maicena y mezclar de nuevo. Incorporar la leche hirviendo a esta mezcla, sacar la vaina de vainilla y cocer a fuego medio, siguiendo removiendo con la batidora hasta ebullición. La crema se espesa y poco a poco y se vuelve un poco más liquida, lo que indica que está suficientemente cocida.
Fuera del fuego, siempre dentro del cazo de cocción, añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar bien hasta que no se vean trazas de mantequilla. Echar en un recipiente plano, cubrir con un film plástico colocado directamente sobre la crema -esto se llama "a piel"- y poner en el frigorífico durante dos horas por lo menos -haciendo esta crema la vispera queda todavía mejor-.
Cuando la crema esté fría, mezclar enérgicamente con una batidora, para conseguir una textura muy lisa y muy untuosa. Añadir, al gusto, un poco de licor de frambuesa.

Preparación y decorado:
Abrir los petisús en dos con un cuchillo de sierra cuando estén muy fríos.
Rellenar con la crema mousseline y unas cuantas frambuesas cortadas en trocitos, para que queden bien distribuidas.
Cerrar los petisús. Espolvorear con un poco de azúcar glaseado.
En la foto aparece decorado con un macarrón de frambuesa y con una frambuesa fresca y unido todo con un palo de brocheta.