HABAS A LA CATALANA

Ingredientes:

700 grs de habas

200 grs de butifarra -salchicha fresca-

100 grs de tocino

100 grs de manteca

200 grs de cebolla

2 dientes de ajo

100 grs de puré de tomate

1 vaso de vino rancio

1 copa de anís seco

Hierbas aromáticas

2 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"

1 vaso de agua



Preparación:

Fundir la manteca en un recipiente, añadir la cebolla, los ajos, el tocino y la butifarra todo ello troceado, dejándolo rehogar unos minutos.

Una vez rehogado, se añaden las habas, los demás ingredientes y las dos cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua".

Dejar a fuego lento durante 20 minutos.

MARMITAKO

Ingredientes:

1/2 kgrs de bonito

1/2 kgrs de patata

1/2 kgrs de tomate

300 grs de pimiento verde

1 cebolla

8 dientes de ajo

1/2 vaso de aceite

3 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"

1 guindillón

Trozos de pan seco y sal



Preparación:

Se pelan los tomates, la cebolla y los ajos y se fríe todo junto con los pimientos verdes y las 3 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua". Mientras, pelar las patatas y ponerlas a hervir durante 5 minutos.

Una vez echo esto, añadir junto con el bonito pelado, el sofrito hecho antes y dejarlo hervir otros 10 minutos.

COLIFLOR A LA RIOJANA

Del recetario de "La Legua" fabrica de conservas.

Ingredientes:

1 coliflor

Aceite de oliva -siempre Virgén Extra, el que más os guste, pero de la mejor calidad-

3 dientes de ajo

Agua

Sal

2 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"



Preparación:

Hervir agua en una cazuela, echar una coliflor troceada, añadir sal.

Dejar cocer durante 20 minutos.

Una vez cocida, escurrir, y mientras, en una sartén, poner aceite de oliva, los ajos picados y dos cucharadas de Carne de Pimiento Choricero, y cuando esté frito, agregar la coliflor, dejando a fuego lento durante unos minutos.

BACALAO A LA VIZCAINA

Receta de conservas "La Legua"


Ingredientes:


8 trozos de bacalao


Aceite de oliva


3 cucharadas de salsa de tomate


1 cabeza de ajos


1 kgr de cebolla


1 guindilla


1 frasco de Carne de Pimiento Choricero "La Legua" -125 grs-





Preparación:


Desalamos el bacalao durante unas 40 horas, cambiando tres veces el agua -dentro de un recipiente en el frigorífico-.


Picamos muy fina la cebolla, pochándola a fuego muy lento con media cabeza de ajos, cuando la cebolla esté lista añadimos la carne de pimiento choricero y tres cucharadas de salsa de tomate, remover y hervir durante 10 minutos.


Ponemos el bacalao en una tartera con aceite caliente, la otra media cabeza de ajos y un trozo de guindilla, dejándolo a fuego lento durante 6 minutos, sin que llegue a hervir, para que el bacalao se cueza en lugar de freírse.


Poner el bacalao en una fuente, pasar la salsa por chino y la rociamos sobre los trozos de bacalao.





Unos de mis recuerdos de cuando era "niño" es ver a mi madre apuntanto recetas de cocina de las revistas de las salas de espera de los médicos, de las amigas en las "visitas" a sus casas o en la reuniones, o cualquier publicación que llegase por nuestra casa, aquellos trozos de papel, recortes de revistas, periódicos, u hojas promociones de una u otra marca, acababan en un montón dentro de un cajón, con la esperanza de poder hacer aquellos guisos en ocasión especial.


Ahora, yo ya no tendré aquel montón de papeles dando vueltas, tengo un montón de archivos en el disco duro, en los e-mails, en la red, etc. etc. esperando la ocasión en que pueda hacerlas.


¿Era mejor aquello o esto?

PETISÚS RELLENOS DE CREMA DE FRAMBUESA de Laurent Le Daniel

Nunca dejará de sorprenderme que el "cañón de luz" de la fama, de la actualidad, del espectáculo, etc. SÓLO enfoque al cocinero, al chef, al hombre de la cocina, las sartenes y las cacerolas y los pucheros.
No es nada facil ser un buen/gran cocinero, pero la "élite" de la cocina -a mi modesto entender y saber, sólo a la vista de los ingredientes y las elaboraciones- está en la pastelería.

PASTA DE PETISÚS
Ingredientes:
25 cl de agua
5 grs de sal
87 grs de mantequilla
150 grs de harina
250 de huevos

Elaboración:
Pesar con mucha precisión todos los ingredientes, incluso el agua.
Calentar en un cazo el agua y la mantequilla, con la sal. Cuando llegue a ebullición, añadir la harina de una vez. Retirar del fuego y mezclar rapidamente con una espátula de madera. Cuando la mezcla esté homogénea, volver a poner al fuego y cocer durante unos dos minutos. Retirar del fuego y seguir mezclando enérgicamente para evaporar una parte del agua. Echar en otro recipiente y añadir poco a poco los huevos batidos.
Con una manga de pastelero, formar pastelitos de unos 6 cm de diámetro, sobre una placa de cocción ligeramente untada.
Con esta receta se pueden hacer unos 16 a 18 petisús.
Antes de la cocción se puede poner sobre los petisús, un disco de pasta azucarada muy fina para dar un aspecto craquelado, como en la foto. Cocer en horno caliente -210 a 220º C-. Dejar subir la pasta y bajar el horno a 170º C para secar un poco los petisús. Contar 30 a 40 minutos de cocción. La coloración de los petisús deber ser homogénea.

CREMA DE MOUSSELINE A LA VAINILLA
Ingredientes:
50 cl de leche
1 vaina de vainilla
100 grs de azucar
4 yemas de huevo
50 grs de Maicena
150 grs de mantequilla
2'5 cl de licor de frambuesa
250 grs de frambuesas frescas

Elaboración:
Hervir la leche con una vaina de vainilla. Con una batidora, mezclar enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Añadir la maicena y mezclar de nuevo. Incorporar la leche hirviendo a esta mezcla, sacar la vaina de vainilla y cocer a fuego medio, siguiendo removiendo con la batidora hasta ebullición. La crema se espesa y poco a poco y se vuelve un poco más liquida, lo que indica que está suficientemente cocida.
Fuera del fuego, siempre dentro del cazo de cocción, añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar bien hasta que no se vean trazas de mantequilla. Echar en un recipiente plano, cubrir con un film plástico colocado directamente sobre la crema -esto se llama "a piel"- y poner en el frigorífico durante dos horas por lo menos -haciendo esta crema la vispera queda todavía mejor-.
Cuando la crema esté fría, mezclar enérgicamente con una batidora, para conseguir una textura muy lisa y muy untuosa. Añadir, al gusto, un poco de licor de frambuesa.

Preparación y decorado:
Abrir los petisús en dos con un cuchillo de sierra cuando estén muy fríos.
Rellenar con la crema mousseline y unas cuantas frambuesas cortadas en trocitos, para que queden bien distribuidas.
Cerrar los petisús. Espolvorear con un poco de azúcar glaseado.
En la foto aparece decorado con un macarrón de frambuesa y con una frambuesa fresca y unido todo con un palo de brocheta.

GAZPACHO DE CINCO FRUTAS Y VERDURA de Vincent Guerlais

Ingredientes:
250 grs de fresas
250 grs de frambuesas
2 naranjas
200 grs de fruta de la pasión
250 grs de zanahoria
80 grs de azucar
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Pimienta de 5 bayas -mezcla de 5 pimientas-

Preparación:
Centrifugar la zanahoria y reservar el zumo -imagino que quiere decir que se pase la zanahoria por la licuadora, hubiera sido mucho mejor decir la cantidad de zumo de zanahoria fresco que se necesitaba-.
Exprimir las naranjas y añadir el zumo de fruta de la pasión.
Con una batidora mezclar las fresas y las frambuesas y añadir los zumos de naranja, fruta de la pasión y zanahorias.
Añadir el azucar, el aceite de olivas y 2 vueltas de molinillo de pimientas de 5 bayas.
En una copa disponer unas frambuesas y añadir el gazpacho.
Decorar con una brocheta de frambuesa y macarrón.

BIZCOCHO CRUJIENTE TROPICAL de Daniel Hue

Las fotos y las recetas corresponden al calendario del año 2.010 de Relais & Desserts, esta de la foto -de la foto del calendario- es del mes de Agosto.
Como muy amablemente mi compañera de trabajo Ana Navarro me las esta dando una vez terminado su uso practico las iré colocando en los post tal como las tenga -no se donde estaran las que faltan, el orden y la organización no son mi fuerte-.

Receta de la base del pastel/tarta:
Ingredientes:
240 grs de mantequilla
240 grs de azucar moreno
574 grs de almendras cortadas
24 grs de harina
1 grs de vainilla en polvo

Elaboración:
Tostar las almendras durante 8 minutos en el horno a 160º C y mezclar los ingredientes según el orden de la receta. Extender la pasta entre dos reglas gruesas -5mm-. Cortar en redondo u ovalo. Cocer 16 minutos en el horno a 170º C.

Receta de la CREMA:
Ingredientes:
450 grs. de leche
50 grs de nata liquida
4 yemas de huevos
125 grs de azucar
40 grs. de almidón de trigo
2 hojas de gelatina
130 grs de nada liquida
1 vaina de vainilla -cortada y rallada en la leche-

Elaboración:
Preparar la crema pastelera: hervir la leche, la crema -debe de referirse a la nata- y la mitad del azucar y echar sobre las 4 yemas de huevo batidas con el resto del azucar y el almidón de trigo. Hervir de nuevo la mezcla durante tres minutos, sin dejar de mezclar.
Echar inmediatamente sobre una placa y cubrir con un film alimentario.
Reblandecer las hojas de gelatina en 25 grs. de agua durante 10 minutos y calentar todo en el microondas hasta que las hojas de derritan. Echar la mezcla sobre la crema pastelera templada.
Montar los 130 grs. de crema en chantilli e incorporar a la crema pastelera mezclando con cuidado. Dejar que la mezcla coja cuerpo y depositar en espiral sobre la base de la tarta con una manga pastelera con una boquilla.

DECORADO:
Fresas enteras. Mezcla de menta y albahaca sazonadas con aceite de oliva, vinagre de Modena y pimienta.

CONSEJO:
Se puede cubrir la base de la tarta con mermelada de frambuesas antes de formar la espiral de crema.

Cuando las recetas tenga "autor" y tenga conocimiento de ello lo pondré sin nínguna duda, copiandolas tal cual esten escritas, si contienen errorer -que no sean de transcripción- la culpa no será mía, y si el autor considera que no tengo "derecho" a divulgarlas en cuanto que me lo haga saber las retirare del blog. Gracias, y un saludo.-
Por cierto, y en cuanto a la utilidad de las recetas o su innecesaria divulgación. Esta receta, tal cual aparece en la foto, requiere -sin lugar a dudas- una gran maestría/profesionalidad/técnica/capacidad/etc. etc., pero a cualquiera le puede ser muy útil la receta de la Crema pastelera contenida dentro de la receta total, para sus aplicaciones "caseras" tradicionales.