TORTADA

INGREDIENTES:
12 huevos
350 grs almendra molida
250 grs harina
500 grs azucar
Limón rallado -la piel-
Canela molida
Azúcar glas

PROCECIMIENTO:
Se separan las claras de los huevos.
Se baten las claras y el azucar.
Se añaden las yemas.
Se mezclan la harina, la almendra, el limón y la canela, además del azúcar y las claras batidas.
Se unta un molde con mantequilla y se forra de papel de estraza.
Se vierte la mezcla de todos los ingredientes.
Se cuece en el horno a 190º.
Al enfriarse, se le pone por encima azúcar glas o se decora al gusto.


Esta receta procede del libro "TANO, un pastelero vocacional. 98 recetas para cuatro estaciones".

ALTRAMUCES

Estos de la foto son altramuces secos, una legumbre "rara", pero que se encuentra facilmente preparada.

Ingredientes:

Altramuces secos

Agua

Sal

Preparación:

Poner en remojo veinticuatro horas los altramuces.

Cambiarles el agua y hervirlos en olla destapada de 35 a 40 minutos -en olla express menos-.

Dejarlos en ese agua hasta el día siguiente, cambiarles el agua.

Al día siguiente volver a cambiarles el agua.

Repetir hasta que pierdan el amargor.

Cuando hayan perdido el amargor añadir agua y sal al gusto y ya estan para consumir.

ALMOJÁBENAS por Doña María Nieves García con THERMOMIX

RECETA DE ALMOJABENAS en THMX



Ingredientes:
130 grs de leche
120 grs de agua
100 grs de aceite
1 pellizco de sal
170 grs de harina
4 huevos grandes
Miel


Elaboración:
Vierta en el vaso la leche, el agua, el aceite y la sal y programe 8 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 4.
A continuación, añada la harina de golpe, y programe 15 segundos, velocidad 4. Deje enfriar ligeramente, retirando el vaso de la peana.
Coloque de nuevo el vaso, bata los huevos ligeramente, programe velocidad 4 y vaya añadiendo los huevos batidos, poco a poco. Deje reposar la masa durante unos minutos.
Seguidamente, forme los roscos y hornear 30 minutos aproximadamente a180ºC.
Una vez frías mojar con almíbar hecho con miel y un poquito de agua.
Por último echar azúcar por encima.

HABAS A LA CATALANA

Ingredientes:

700 grs de habas

200 grs de butifarra -salchicha fresca-

100 grs de tocino

100 grs de manteca

200 grs de cebolla

2 dientes de ajo

100 grs de puré de tomate

1 vaso de vino rancio

1 copa de anís seco

Hierbas aromáticas

2 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"

1 vaso de agua



Preparación:

Fundir la manteca en un recipiente, añadir la cebolla, los ajos, el tocino y la butifarra todo ello troceado, dejándolo rehogar unos minutos.

Una vez rehogado, se añaden las habas, los demás ingredientes y las dos cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua".

Dejar a fuego lento durante 20 minutos.

MARMITAKO

Ingredientes:

1/2 kgrs de bonito

1/2 kgrs de patata

1/2 kgrs de tomate

300 grs de pimiento verde

1 cebolla

8 dientes de ajo

1/2 vaso de aceite

3 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"

1 guindillón

Trozos de pan seco y sal



Preparación:

Se pelan los tomates, la cebolla y los ajos y se fríe todo junto con los pimientos verdes y las 3 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua". Mientras, pelar las patatas y ponerlas a hervir durante 5 minutos.

Una vez echo esto, añadir junto con el bonito pelado, el sofrito hecho antes y dejarlo hervir otros 10 minutos.

COLIFLOR A LA RIOJANA

Del recetario de "La Legua" fabrica de conservas.

Ingredientes:

1 coliflor

Aceite de oliva -siempre Virgén Extra, el que más os guste, pero de la mejor calidad-

3 dientes de ajo

Agua

Sal

2 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"



Preparación:

Hervir agua en una cazuela, echar una coliflor troceada, añadir sal.

Dejar cocer durante 20 minutos.

Una vez cocida, escurrir, y mientras, en una sartén, poner aceite de oliva, los ajos picados y dos cucharadas de Carne de Pimiento Choricero, y cuando esté frito, agregar la coliflor, dejando a fuego lento durante unos minutos.

BACALAO A LA VIZCAINA

Receta de conservas "La Legua"


Ingredientes:


8 trozos de bacalao


Aceite de oliva


3 cucharadas de salsa de tomate


1 cabeza de ajos


1 kgr de cebolla


1 guindilla


1 frasco de Carne de Pimiento Choricero "La Legua" -125 grs-





Preparación:


Desalamos el bacalao durante unas 40 horas, cambiando tres veces el agua -dentro de un recipiente en el frigorífico-.


Picamos muy fina la cebolla, pochándola a fuego muy lento con media cabeza de ajos, cuando la cebolla esté lista añadimos la carne de pimiento choricero y tres cucharadas de salsa de tomate, remover y hervir durante 10 minutos.


Ponemos el bacalao en una tartera con aceite caliente, la otra media cabeza de ajos y un trozo de guindilla, dejándolo a fuego lento durante 6 minutos, sin que llegue a hervir, para que el bacalao se cueza en lugar de freírse.


Poner el bacalao en una fuente, pasar la salsa por chino y la rociamos sobre los trozos de bacalao.





Unos de mis recuerdos de cuando era "niño" es ver a mi madre apuntanto recetas de cocina de las revistas de las salas de espera de los médicos, de las amigas en las "visitas" a sus casas o en la reuniones, o cualquier publicación que llegase por nuestra casa, aquellos trozos de papel, recortes de revistas, periódicos, u hojas promociones de una u otra marca, acababan en un montón dentro de un cajón, con la esperanza de poder hacer aquellos guisos en ocasión especial.


Ahora, yo ya no tendré aquel montón de papeles dando vueltas, tengo un montón de archivos en el disco duro, en los e-mails, en la red, etc. etc. esperando la ocasión en que pueda hacerlas.


¿Era mejor aquello o esto?

LICOR HERBERET DE DONZELL

Estamos en la sociedad de conocimiento, o eso dicen.

Sin embargo las "propiedades" intelectual/industrial/de autor/etc. etc., están preocupadísimas porque utilicemos esa propiedad sin pasar por "caja".

Es cierto que todo trabajo debe tener un reconocimiento y una recompensa -sobre todo si es un trabajo bien hecho, por que, ¿quién me devuelve el dinero de un libro que he comprado, o de una película de la que he comprado la entrada, y a resultado ser un "petardo"?-, pero ¿cual es el "precio justo"?.

Y utilizo la palabra "justo" no como sinónimo de ajustado y exacto, sino como conjugación del concepto de "justicia".

En recetarios creo que lo "justo" es poder compartirlos, y si una receta me parece interesante, ¿por que no voy a poder "colgarla" en mi blog, igual que la compartiría con mis amigos?.

Esta receta es del libro "Plantas medicinales y comestibles" de los autores Antoni Conca i Ferrús y Josep Enric Oltra i Benavent -o lo que es lo mismo pero menos "nacionalista", Antonio Cuenca Hierro y José Enrique Oltra Benavente, ¿tan importante es diferenciarse?-, el ejemplar del libro que compré y pagué esta editado por la Caixa Ontinyent "la caixa de les comarques" -que sin embargo a pesar de ser tan "local" bien que acepta el dinero de mis impuestos, aunque no sea de la comarca, para salvar su balance y sus cuentas, en fin, los contrasentidos que se perpetúan gratuitamente por que nadie dice eso de "hasta aquí hemos llegado"-.

RECETA:

Licor de hierbas de ajenjo moruno.

"En Ontinyent un grupo muy reducido de gente preparaba un licor de hierbas que utilizaba como única hierba el ajenjo moruno. Esta planta era cultivada en los jardines y los lindes de los campos para que nunca faltara, ya que no se trata de una planta autóctona. No obstante, ha de decirse que la planta se esparce y dispersa con facilidad.

Este herberet era un licor fuerte y seco, ya que en su fabricación -yo diría elaboración puesto que para su obtención no son necesarios procesos fabriles/de fabrica- no entraba el anís dulce. Para elaborarlo se llenaba una botella de briznes -briznas, pequeñas ramitas- de ajenjo moruno florido y se añadía una mezcla formada por tres partes de anís seco, tres parte de alcohol de farmacia -alcohol de boca- y tres partes de agua. Todo el conjunto de dejaba reposar durante una cuarentena y posteriormente ya se podía beber.

En la actualidad el alcohol que se vende en las farmacias no se puede utilizar para preparar derivados que después se hayan de beber, tal y como señala en los mismos recipientes -sin embargo, tanto los orujos a granel, como el ron blanco y el vodka, siempre que sean de una calidad aceptable pueden sustituir a aquél-.

El ajenjo moruno es la planta con la cual se elabora la absenta, un licor en la actualidad prohibido por los efectos nocivos que tiene sobre la salud, concretamente sobre el sistema nervioso -hoy a vuelto a producirse con nuevos sistemas de destilación, doble y/o triple, que hacen de la "nueva" absenta un licor apto para el consumo, aunque poco extendido-.

Esta receta me ha recordado otra, esa otra, que pertenece al libro de Carme Ruscalleda de título "COCINAR PARA SER FELIZ", de la editorial "Viena Ediciones", es la que sigue y ahí va:

CONFITURA DE SOLTERON "VIEUX GARÇON":

Se necesita un tarro MUY GRANDE.

Se trata de una conserva que debe comenzarse en primavera y que aparece en la mesa el día de Navidad. La receta es originaria de la Francia central; generalmente la preparaban señoras que estaban al servicio de jóvenes de buena casa que habían envejecido y permanecían solteros. Estas señoras solían ser grandes cocineras y en primavera comenzaban una confitura para el joven solterón. Llenaban un tercio de la capacidad de un tarro grande de porcelana o de vidrio con un destilado de la región. Podía tratarse de un "eau-de-vie" de pera, de cerezas, de manzana o de frambuesas. A lo largo de la primavera, el verano y el otoño permanecían atentas, buscando en el mercado aquellas frutas que estuvieran en su mejor momento para que, al añadirlas a la confitura, ésta resultase una auténtica maravilla.

Esto permitía que siempre hubiese fruta en óptimas condiciones para el consumo domestico, y si el "señorito" no la consumía no se desperdiciaba por que se incorporaba a la confitura y se podía comprar fruta fresca.

Ingredientes:

Un gran tarro de vidrio o cerámica con capacidad para unos 10 litros.

3 litros de vodka de calidad

En Primavera: fresones, albaricoques, cerezas, peras de San Juan

En Verano: melocotones, ciruelas

En Otoño: higos, uva

Azúcar: de 3 a 4 Kilos

Elaboración:

Disponer de un tarro adecuado de cerámica o vidrio para contener alimentos y llenarlo en un tercio de su capacidad con un aguardiente. Carme Ruscalleda -o Toni Balam su esposo con el que ha formado/forma un gran equipo en lo humano y en lo profesional- emplea vodka porque encuentra que se trata de un aguardiente que respeta los sabores de las frutas que se van incorporando a la confitura -un ron blanco, o un orujo, también son alcoholes que yo creo que pueden servir, sobre todo cuanto más alcohol y más sabor neutro tengan-.

Es una confitura muy sencilla de realizar. Basta con tener este tarro, lleno de aguardiente como se ha indicado, en un lugar fresco y oscuro; una bodega sería el lugar apropiado para guardarlo.

Del 21 de marzo al 21 de junio, hemos de permanecer atentos a las frutas de primavera que vayan apareciendo. Procuraremos que sean de producción ecológica. Podremos encontrar fresones, albaricoques, cerezas y peras de San Juan.

Se ha de incorporar al tarro la fruta limpia, con piel, cortada en trozos de tamaño regular y cuidando siempre de quitar los huesos en frutas como albaricoques, cerezas, peras y melocotones.

Se ha de poner en el tarro el mismo peso neto de fruta que de azúcar y no removerlo nunca. Por ejemplo: introducimos el mes de mayo 400 grs de fresones y 400 grs de azúcar, y en junio, 300 grs de albaricoques y 300 grs de azúcar. Otro día de junio, 300 grs de cerezas y 300 más de azúcar, y así cada vez.

Tendremos que permanecer atentos durante el verano y el otoño para completar la variedad de frutas y terminar la confitura, que estará preparada para comer en las fiestas navideñas.

Guardar el frasco bien tapado en un lugar fresco y oscuro.

GUISO DE RABO DE TERNERA -también llamado "COLA DE TORO"-

A Ferrán Adriá la frase de Jacques Máximin "Crear es no copiar" -y aplicarla y seguirla hasta sus últimas consecuencias- le ha supuesto "ser" quién es. Al menos eso es la creencia común.

Yo creo que es quién es gracias a muchas cosas, y si alguna frase ha sido importante en su carrera profesional -casi nadie conoce a Isabel Pérez, ni su interés por los "nanos", sus sobrinos- esa frase fue la que después de coger un avión expresamente para ir a verle desde Barcelona a San Sebastian le dijo en la cocina del Restaurante Arzak a Don Juan Mari: "Siempre que nos encontremos delante de una puerta, tu pasaras primero".

Esa frase no es de "listo"/"listillo", no es de inteligencia emocional ni cosas parecidas.

Esa frase es, de respeto -no sumisión ni tonterías por el estilo-, de cariño -si, sin comillas, los hombres también queremos, cuando nos dejan, cuando podemos, etc.-, de compañero, y de muchas y muchas más cosas.

Si el otro día os deje una recetas de "manitas", hoy tengo la obligación de dejaros otra gran receta -a la fuerza, antes o después habrá que bajar el nivel de las recetas, pero aquella y esta son de mis preferidas-.

RABO DE TORO

Ingredientes:

Rabo de Toro -cortado por el cartílago, es decir, por la "juntura" de los huesos, no hay que astillar el hueso cortándolo para luego no encontrar restos de hueso en el guiso-.

Aceite

Pimienta en grano

Ajos

Laurel

Vino Manzanilla/Fino

Sal

Elaboración:

Poner una cazuela al fuego con el aceite, y cuando este caliente, ir añadiendo los trozos de rabo.

Cuando estén dorados los trozos de rabo, añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta y los dientes de ajo con piel. Seguir friendo unos minutos.

A continuación añadir el vino hasta que cubra los trozos de carne.

Cocer -si se han hecho todas las anteriores operaciones en olla express este es el momento de cerrarla- hasta que los trozos de rabo de toro estén MUY TIERNOS.

¿Por que no digo cuanto aceite? Porque depende de la hoya, pero sólo hay que cubrir el fondo, los trozos de rabo no tienen que "nadar" en aceite.

¿Por que no digo cuantas hojas de laurel, granos de pimienta, dientes de ajo, minutos de fritura, etc. etc.? Porque el sentido común os dirá cuando algo esta "dorado", y vuestros gustos tienen que darle forma a cada receta de vuestra vida, NO HAY RECETAS, sólo hay orientaciones. Pero una buena orientación es tanto como ir por bien camino.

Otra receta de lo mismo -esta es de libro, así que la copio tal cual está en el libro-

GUISO DE RABO DE TERNERA:

Ingredientes:

1 Kg de Rabo de ternera, troceado por los cartílagos

2 botellas de vino tinto

10 dientes de ajo

1 litro de caldo de carne

1 cebolla grande

1 zanahoria

1 bouquet garni -ramillete de hierbas aromáticas, normalmente tomillo, romero, laurel-

Aceite

Elaboración:

Poner unas gotas de aceite en el fondo de la cazuela, agregar los trozos de carne y tostar por ambos lados. Sacar una vez dorados los trozos y reservar.

En esa misma cazuela añadir un poco más de aceite y rehogar las verduras hasta que tomen color, entonces volver a poner la carne en la cazuela, añadir el vino y dejar cocer hasta que reduzca en 1/3 su volumén.

Entonces añadir el caldo de carne -puede ser caldo hecho de pastilla o tetra brick-, tapar la cazuela y dejar tres horas cociendo -y en estos momentos es cuando si tienes olla express es cuando tienes que utilizarla ¿para que tres horas de gasto de fuego y de tu tiempo?, en el guiso no se va a notar, sobre todo si antes de finalizar, cuando la olla se haya enfriado lo suficiente para abrirla, la pones otra vez al fuego muy lento/bajo para que termine de hacerse con la olla destapada-.

Esperar a que enfrie la salsa.

Retirar los trozos de rabo, colar la salsa y reducir a fuego lento hasta la mitad.

Incorporar mantequilla a la salsa -en la cantidad de 75 grs. x litro-, volver a echar la carne en la olla para que cueza todo junto durante un tiempo.

Mejor prepararlo el día anterior. Se puede deshuesar la carne y congelar, conservar en la nevera, al vacio, o como se quiera, lo importante es atemperar carne y salsa antes de servir.

Las verduras pueden triturarse y añadirse a la salsa, todo va en función de gustos y costumbres.

La mejor guarnición que puede tener este plato son unas patatas fritas "como Dios manda".

MANITAS DE CERDO

El nombre tiene guasa -en algunos lugares las llaman "manos de ministro"-.
Aunque pueda parecer un bocado poco "digno" es un plato de mucho trabajo y mucho disfrute.


INGREDIENTES:

2 manitas partidas por la mitad

3 dientes de ajo

1 zanahoria

1 puerro

1/2 cebolla

Sal.

ELABORACION:

Cocer las manitas unos cinco o diez minutos, sacarlas y desechar ese agua de la primera cocción. Enjuagarlas y entonces, limpias, ponerlas a cocer con todo lo demás hasta que esten tiernas.

Una vez cocidas dejar atemperar y deshuesarlas.

El caldo de la cocción tendrá impurezas que hay que desechar -colar el caldo de cocción-.

Las verduras y parte del caldo servirán para hacer una de las mil salsas con las que se pueden terminar de guisar o terminar de preparar las manitas de cerdo.

Una salsa que le combina perfectamente es la de los callos a la madrileña.



La receta de la web de la sociedad gastronómica NAPARDI -pongo el enlace al final de este post- es la siguiente:


MANOS DE CERDO - José Mª Cabañas Ferrer

Ingredientes (para 6 raciones):
Para la cocción:
6 manos frescas, cortadas por la mitad y quemadas las cerdas;
1 puerro troceado y media cebolla;
2 zanahorias;
1 hoja de laurel;
6 granos de pimienta y sal;
1 ramito de finas hierbas;

Para la salsa:
4 pimientos choriceros, pulpa;
3 cucharadas de almendra molida;
1 cebolla picada fina;
Perejil, sal y 2 dientes de ajo, en lonchas finas;
medio vaso de vino blanco;
5 cm. de canela en rama
Preparación:
Poner en una olla todos los ingredientes de cocción, cubriéndolos con agua. Cocer lo suficiente como para que se desprendan los huesos. Colar el caldo y reservar. Escurrir las manos y, templadas, deshuesar. Rebozarlas con huevo y harina y freír cuidando de taparlas, pues salpican mucho. En una cazuela poner a pochar la cebolla picada y, una vez hecha, añadir la pulpa de los pimientos y la almendra. Rehogar un poquito añadiendo el vino, la canela, el caldo de la cocción, las láminas de ajo y que ligue todo. Añadir las manos y dejar unos minutos que ligue todo. Espolvorear con perejil.
¡BUEN PROVECHO!

http://www.napardi.es/Recetas/02000%20jose%20cabanas%20ferrer.htm

-Cuando haya foto se pondrá a continuación, de momento tengo la camara en reparación-

Otra receta de la web de Euroresidentes.com:

Receta Manchega: Manos de cerdo (Manitas)
INGREDIENTES Y FORMA DE HACERLO:

SE PONEN A COCER LAS MANOS DE CERDO CON UNA CEBOLLA GRANDE, UNA CABEZA DE AJOS Y UNAS PIMIENTAS ENTERAS EN LA OLLA EXPRES DURANTE UNA HORA.

UNA VEZ COCIDAS, SE LES QUITAN LOS HUESOS, SE REBOZAN EN HARINA Y HUEVO BATIDO, SE LE PONE UNA TAPADERA PARA QUE NO SALTE EL ACEITE, PUES AL FREIRLAS SALTA MUCHO.

UNA VEZ FRITAS SE PONEN EN UNA CACEROLA CON BASTANTE TOMATE Y UNA POQUITA DE AGUA, SE DEJAN QUE CUEZAN Y CUANDO HAN QUEDADO EN SU JUGO SE SIRVEN CON PATATAS AL VAPOR.

http://www.euroresidentes.com/Recetas/manchegas/manos-de-cerdo.htm

Y ya la última receta del "enfant terrible" patrio de la gastronómia Don David de Jorge, el hijo del gallego.

MANITAS DE CERDO TOSTADAS A LA NAVARRA

8 manitas de cerdo.
sal.
3 l. agua.
2 puerros.
4 granos de pimienta.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 clavo.
Hoja de laurel.

Para la salsa:
Aceite.
Cebolla.
1 diente de ajo.
1 puerro.
La pulpa de 1 pimiento choricero hidratado.
Caldo de las manitas.

Además:

Patata cocida con cebollino y granos de sésamo para adornar.

Poner a cocer las manitas, partidas por la mitad, con agua, puerro, zanahoria, cebolla y las especias en una olla a presión durante 45 minutas o en olla normal durante 2 horas.

Cuando estén cocidas, deshuesarlas y enrollarlas en un papel film dándoles forma de manita.
Dejar reposar, a poder ser, de un día para otro.

Cuando estén frías tostarlas en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que adquieran un bonito color dorado.

Para la salsa:

Poner en una cazuela el aceite, la cebolla, el puerro y el ajo a pochar, añadir el pimiento choricero y el caldo de la cocción de las manitas.
Hervir el conjunto durante 20 minutos, triturar y pasar por un colador.

A la hora de presentar, poner la salsa en la base del plato y las manitas que las tenemos previamente tostadas.
Encima ponemos unos granitos de sésamo y acompañamos con una quenelle de patata cocida con cebollino, un chorrito de aceite y , si se tiene, dos gotas de praline de almendra para adornar.

http://www.daviddejorge.com/2010/07/08/robinfood-manitas-de-cerdo-tostadas-a-la-navarra/

Como la idea de este blog era dejar algo en herencia a mis hijas -de conocimientos y de la vida, del comer y del beber, de refléxiones y pensamientos- este producto, este guiso, en cualquiera de sus recetas os dirá muchas cosas de las personas que lo coman -o no- y de como lo coman -o no-, miradlos y observadlos mientras comen las manitas de cerdo y conocereis a la personas -y si no es así, y creeis que merecen la pena, seguid observandolos porque algo les faltará si no disfrutan de semejante manjar-.

TORTILLA DE PATATAS

Y tanto en la montaña, como en la playa, o donde sea, ¿quién no se llevaría una tortilla de patatas como tentempié?.

Ojo, este plato existe desde antes de que existiesen los "tuper", los pic-nics y casi, casi que hasta las meriendas.

Es también conocida como TORTILLA ESPAÑOLA por que ¿en que parte de España no se hace?, y sin embargo, fuera de las fronteras de España no es conocida ni apreciada como en España.

INGREDIENTES:

Patatas, cebolla, huevos, y aceite de oliva.

Freír las patatas -cortadas en láminas "a lo pobre"- en abundante aceite de oliva a fuego flojo.

En otra sartén "caramelizar" la cebolla -freír a fuego bajo hasta que adquiera color marrón-.

Batir huevos en un cuenco y añadir las patatas y la cebolla, mezclar. Poner a punto de sal.

Elegir una sartén antiadherente del diámetro del que tengamos un plato o vuelve tortillas que nos permita darle la vuelta cuando este hecha por un lado, para que se haga por el otro.

Cuajarla -añadir la mezcla de los ingredientes a la sartén para que se hagan por un lado y luego darle la vuelta para que se hagan por el otro-.
Para aprender, como en muchas otras cosas, hay que ir de menos a más. Primero lo fácil, lo básico, y poco a poco ir subiendo el listón. ¿Como se hace una tortilla sin saber cascar huevos?.

Al sacarla a un plato se puede poner un papel absorvente para recoger el exceso de aceite, si lo hubiera.